Ingredienser - 2 pizzor/2 pers
4 st Lår från viltfågel t.ex. fasan eller tjäder
500 g Ankfett eller olivolja
1 st Vitlök
1 msk Sherryvinäger
Pizzadeg
2 dl Creme fraiche
200g Lagrad svensk hårdost, riven
300g Kantareller eller annan god svamp
100g Frysta Lingon
25g Strösocker
Färska örter eller ruccola till garnering
I denna rätt använder jag viltfågellår. Detta är ju endast ett förslag och det går ju givetvis att ersätta med nästan vilket viltslag som helst. t.ex. en rimmad och konfiterad vildsvinsbog är ju delikat. Som jag brukar tjata om, varje detalj ska tillagas på det sätt det förtjänar. Denna gång använder jag bara låren, det som många inte har en aning om vad de ska göra med för att få riktigt bra.
Gör så här:
Dag 1. Börjar med att stycka ut låren och frys in brösten. Vispa i ordning en rimlag med 5% salt. T.ex. 0,5 dl salt på 1 liter kallt vatten. Lägg i låren.
Rårör lingonen genom att lägga de frysta lingonen och strösockret i en skål i rumstemperatur några timmar. Rör då och då tills allt socker smält.
Dag 1 är det också god idé att göra din pizzadeg om du inte som jag, brukar köpa pizzadeg från din lokala bagare.
Dag 2. Lägg låren i en kastrull eller ugnsform. Täck med ankfett eller olivolja. Smaksätt gärna fettet med vitlök och färska örter. Ankfett har en fantastisk smak och finns hos de flesta välsorterade butiker. Ankfett kan återanvändas om och om igen och sparas i flera år. Har man inte tillgång till ankfett går det bra att konfitera med olja och/eller smör, beroende på vilken smak man vill ha.
Tillaga låren i fettet tills köttet lossnar från benen. Detta kan beroende på vilken tid man har göras i olika temperaturer. Vid 90 grader tar det 8-12 timmar. Vid 100 grader däremot räcker det med ca 2-3 timmar.
Värm upp en ugn till maximal värme. Rekommenderar verkligen en bakugn, en pizzasten eller liknande för att få ett bra resultat på pizzabotten.
När köttet är klart plockar man försiktigt ner köttet i en liten kastrull, blandar med lite av ankfettet och smakar upp med lite sherryvinäger.
Arbeta ut pizzadegen på ett mjölat bord tills den blir lagom tjock.
Rör runt i creme fraicheburken tills den blir rinnande, fördela sedan creme fraischen jämnt över pizzadegen. Lägg på ordentligt med ost.
Baka pizzan tills degen är färdigbakad. Stek svampen.
Toppa pizzan med viltköttet, svampen, lingonen och gärna färska örter.
Vintips: Pizzawine, art 75130
https://www.systembolaget.se/produkt/vin/pizza-wine-7513001/