Recept för 4 personer


Ingredienser

  • 4 st Hjortlägg

  • 4 liter vatten

  • 200 g Havssalt eller Nitritsalt

  • 2 msk Grillgrydda / Grillrubb

  • Ca 1 l Ankfett och/eller olja

  • Färska örter och vitlökar

  • 2 dl Rapsolja

  • Några blad Ramslök

  • 1 msk Dijonsenap

  • 2 st Äggulor

  • 1 st Citron (Saft och zest)

  • 1 msk Äppelcidervinäger

  • Salt

  • 100 g Hasselnötter

  • 1 st Rödlök

  • 2 msk Äppelcidervinäger

  • 500 g Grön sparris

  • 500 g Morötter på knippe

  • 4 st Vårlökar / Lök på knippe

Tillagning

  1. Rimma hjortläggen minst 24 timmar innan. Vispa ihop salt och vatten tills saltet löst sig. Lägg i läggen, läggen kan ligga länge. 1 dygn till 1 vecka är att rekommendera.

  2. Krydda och grilla de rimmade läggen tills de fått ordentlig färg och smak.

  3. Lägg upp dem i en så liten form som bara möjligt och täck med fett. På så vis går det åt minimalt med fett. Stoppa ner smaksättare såsom örter och vitlök.

  4. Ställ in ugnsformen i ugnen på ca 125 grader i 3 timmar.

  5. Ramslöksaioli: Mixa ramslök och olja i en blender till en knallgrön och slät olja.

  6. Mixa äggula, senap, vinäger, citron och salt men förslagsvis en stavmixer. Häll försilktigt i ramslöksoljan under mixning. Smaka av med ev mer salt och citron. Ramlöksaiolin ska vara syrlig och frisk!

  7. Snabbsyrad lök: Tärna rödlöken och lägg i vinägern. Rör om och låt stå.

  8. Koka Hasselnötterna salt och lite vatten tills vattnet kokat bort. Rostad därefter i ugn eller i panna till gyllenbruna.

  9. Innan det närmar sig servering, kontrollera att hjortläggen är färdigkonfiterade genom att försiktigt med en gaffel kolla om köttet släpper från benet utan motstånd.

  10. Olja primörerna lite lätt innan grillning. Grilla och salta primörerna tills de är färdiga. Tiden för detta är omöjlig att säga, Det beror på råvara och värmen på grillen. Sparris går snabbt och är viktiga att inte grilla för länge. Har man grövre sparrisar eller morötter gör man bäst i att koka dem lätt i saltvatten innan.

  11. Servera primörerna med ramslöksaiolin. Lyft upp hjortläggen direkt från konfitfettet direkt på serveringsfatet eller tallriken. Garnera med syrad lök, hasselnötterna och krasse.



Rekommenderade drycker: Pasión Monastrell Garnacha och Monteros Cava

Andra recept från samma kock