Recept för 4 pers
Ingredienser
1 st Hel Hare
1 st morot
1 st lök
2 msk tomatpuré
1 msk råsocker
1 msk timjan
5 dl Rött vin
500 g Jordärtsskockor
3 dl vispgrädde
1 msk Sherryvinäger
200 g Blandade syrliga bär
1 msk sherryvinäger
1 msk socker
100 g Riktigt mörk choklad
Vintips: Prohibition Zinfandel
Tillagning
Börja med att grovstycka haren enligt följande plan: Två framben/bogar, två bakbe/stekar och två ryggar. Ryggen kan man skära ut hela vägen från nacken till ryggslutet.
Lägg undan ryggen. Den ska vi tillaga framemot slutet.
Salta och bryn alla benen samt skroven ordentligt i en stekpanna eller järngryta. Bryn även på lök och morot. När både kött och grönsaker fått fin färg tillsättar man tomatpuré och råsocker och bryner ytterligare någon minut så det börjar bli lite karamelliserat.
Lägg på vin och timjan och lägg på lock. Låt koka ca 1,5-2 timmar.
Snabbsyrade bär: Strö på sockret och vinägern på bären och låt de stå.
Jordärtskockscreme: Skiva jordärstkockan och låt koka ca 30 minuter i lite lättsaltat vatten.
Koka grädden separat tills endast halva mängden kvarstår. Detta kallas ”creme dubble”
När jordärtskockan är helt mjuk så ska den mixas. Här är det viktigt att jordärtskockscremen inte blir för lös. Om det är lite vätska kvar i kastrullen kan man hälla bort den i ett glas. Därefter mixar man jordärskockorna och ”creme dubble” tills den är helt slät. Blir den för tjock och svår att mixa kan man tillsätta lite av kokvattnet man sparat.
Smaka upp cremen med lite sherryvinäger och salt om det behövs.
När köttet är klart lyfter man upp stekarna och bogarna. Sila bort skrov och grönsaker till en släp buljong. Koka eventuellt ihop buljongen tills ca 2-3 dl svarstår.
Riv i den mörka chokladen och smaka upp såsen med ev. lite salt och spadet från bären.
Salta ryggen och stek den snabbt och hårt. Försök pricka ca 55 graders kärntemperatur.
Låt ryggen vila medans du lägger upp creme bär, harben och bär.
Skiva upp ryggen och lägg upp den också.
Då bogarna är lite mindre än stekarna tycker jag att de som fick bogarna från haren ska få ett par extra skivor rygg! Servera gärna med lite späda blad, t.ex. ruccola eller mangoldskott.