Ingredienser - 4 pers
600 g Hjortinnanlår
4 st Bakpotatis
Ankfett, olja eller smör
Rosmarin
Vitlök
4 st Gul lök
Smör till stekning
1 dl Smakrik öl
2 msk Japansk soya
2 dl Vispgrädde
1 tsk Colmans Senapspulver
1 tsk Dijonsenap
1 tsk Grovkorning senap
1 bit Pepparrot
1 st Rödlök
2 msk Äppelcidervinäger
4 st Ägg
Persilja
Gör så här:
Konfiterad Bakpotatis: Skär potatisen i lämplig storlek, salta ordentligt på potatisen. Lägg i en lämplig kastrull eller ugnsform och täck därefter med fett. Ju mer anpassad form, desto mindre fett behövs. Ankfett har en fantastisk smak och finns hos de flesta välsorterade butiker. Ankfett kan återanvändas om och om igen och sparas i flera år. Har man inte tillgång till ankfett går det bra att konfitera med olja och/eller smör, beroende på vilken smak man vill ha.
Värm upp den täckta potatisen till ca 120-120 grader och stoppa gärna med lite örter och vitlök för att höja smaken på fettet. Genom konfitering ersätts det smaklösa vattnet i potatisen med smakrikt fett.
Rydberglök: Hacka lök fint, stek långsamt i smör tills gyllenbrun. Häll på öl och soya och låt koka ihop tills det blir nästan torrt.
Syrad rödlök: Skala och skiva rödlöken fint och häll på vinägern. Låt stå minst 15 minuter. Kan med fördel göras dagen innan.
Rydberg-grädde: Vispa grädde och smaksätt med de 3 olika senapssorterna samt salta och peppra med svartpeppar.
Skala pepparroten och linda in i fuktigt papper så den inte blir brun.
Köttet: Skär hjorten i lämpliga bitar. Jag brukar dela ett innanlår i 3 bitar. Jag skär längst med fibrerna så man får som 3 långa smala filéer.
Salta och peppra köttet och stek eller grilla enligt konstens alla regler och försök pricka 52-55 grader i kärntemperatur. Låt vila ordentligt innan man skär i köttet.
Lyft upp potatisarna ur fettet när den är genomkokt (som en koktpotatis, eller vid 98 grader om man ska nörda).
Kläck 4 st äggulor och droppa ner dem i det fortfarande varma ankfettet och låt dem ligga där i ca 2 minuter så det blir lite lätt tillagade i kanterna men fortfarande krämigt i mitten. Salta.
Lägg upp elegant med potatisen, skivor av köttet, löken, grädden och äggen.
Riv rikligt med pepparrot över hela anrättningen och garnera gärna med lite god persilja.
Vintips: Montico Zinfandel
https://www.systembolaget.se/produkt/vin/montico-262601/
