Ingredienser - 4 pers
1 st Vildsvinsfilé (eller rygg) ca 500-600 g
200 g Svamp t.ex. portabello eller champinjon
1 st Gul lök
2 st Vitlöksklyftor
1 st Smördegsark
150 g Parmaskinka
2 msk Dijonsenap
Gör så här:
Börja med att putsa vildsvinet fritt från senor och hinnor. Salta rikligt och rulla in tight i plastfilm. Försök få rullen så rund som möjligt.
Om möjligt: vakuumpacka rullen. Annars går det bra att linda ett par extra varv kors och tvärs med plastfilmen så det blir vattentätt.
Värm upp ett vattenbad till 56 grader och låt vildsvinet ligga i minst 1 timme. Målet är att vildsvinet ska nå en jämn temperatur på ca 54-56 grader genom hela köttbiten.
Svamp-Duxelles: Under tiden har vi gott om tid att göra svamp-duxelles. Tärna valfri svamp fint. Tärna även lök och vitlök. Stek lök, vitlök och svamp i olja på låg temperatur tills allt vatten i svampen har förångats och resultatet är ett nästan torrt smuligt pulver.
Lyft upp köttet: Avlägna plastfilmen, lägg på papper och låt svalna av något.
Rulla ihop din Wildboar Wellington: Rulla ut smördegen. Observera att inte hela smördegen kommer användas, utan bara så det når 1 helt varv runt köttet.
Lägg parmaskinkan i en fin rad omlott över smördegen. Bred ut duxellen på parmaskinkan.
Pensla vildsvinsköttet ordentligt med dijonsenap och lägg köttbiten i kanten av smördegen. Börja försiktigt rulla runt degen och måtta ut var du behöver skära av degen. Degen ska inte överlappa mer än max 1 cm. Rulla ihop och kläm ihop ändarna på degen något. När de tillagas kommer då fogen växa ihop. Placera fogen nedåt.
Skåra ett vackert mönster i degen på ovansidan, detta hjälper degen att resa sig jämnt och det är dekorativt. Pensla med lite ägg före gräddning för extra gyllene färg.
Stoppa in hela skapelsen i ugn ca 225 grader ca 5-10 minuter tills degen har blivit gyllenbrun.
Plocka ut ur ugnen, skiva upp och servera. Eftersom köttet redan är perfekt tempererat och färdigvilat så kan man skiva upp det och servera direkt när det kommer ur ugnen.
Servera ett par skivor med goda grönsaker, och en god sås! I filmen smörkokade jag lite bönor, ärtor och serverade en tryffelaioli. Det var helt galet gott!
Vintips: Bassus, Pinot Noir (art no 50797)